Uno dei simboli più amati della cucina siciliana, l'Arancina, così chiamata a Palermo e chiamata invece 'Arancino' sul versante orientale dell'isola, consiste in una palla di riso ripiena di un saporito condimento che va dalle versioni più classiche al Ragù o al Burro a quelle più originali, a base di Melanzane, Spinaci, Funghi, Pistacchio etc..
Sembra che il suo nome derivi originariamente dal frutto dell'Arancia, del quale ricorda la forma ed anche il colore.
500 gr di riso; 6 dl di salsa di pomodoro; 250 gr di polpa di vitello tritata; 100 gr di piselli sgranati; 1 cipollina; 1/2 costola di sedano; 1/2 carota; 100 gr di primo sale (o caciocavallo ) fresco; vino bianco secco; 50 gr di pecorino (o caciocavallo) grattugiato; 4 uova; pangrattato; farina; olio extravergine d'oliva; sale e pepe.
Scaldate in un tegame 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, la cipolla, il sedano e la carota. Prima che il soffritto prenda colore unite la polpa di vitello e rosolatela per qualche minuto; sfumate con il vino e e lasciate evaporare.
Aggiungete quindi i piselli e fate insaporire, mescolando per un paio di minuti.
A questo punto versate mezza tazza di salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti, aggiungendo, se necessario, un pò d'acqua calda.
Lessate il riso in abbondante acqua salata; sgocciolatelo al dente e conditelo con la salsa rimasta, il pecorino e 1 uovo battuto.
Lasciate intiepidire il composto; quindi prelevatene una cucchiaiata e mettetela in una mano.
Schiacciate il riso, creando una fossetta e riempite con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio; dopo coprite tutto con altro riso e plasmate l'arancina, dandole la forma di una pallina poco più grande di un uovo.
Infarinate le arancine, passatele nelle uova battute e nel pangrattato, con un pizzico di sale, e friggetele in abbondante olio caldo.
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