Cass. di Sant'Agata

Per la crema di ricotta

Far sgocciolare la ricotta di pecora in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero. Successivamente setacciarla, mescolarla insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato e la frutta candita.

 

Per il pan di Spagna

In un tegame unire le uova allo zucchero, alla scorza di mezza arancia grattugiata e a un pizzico di sale e sbattere fino a ottenere un impasto spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando tutto il composto, versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C. Appena pronto, far raffreddare il pan di spagna e spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.

 

Per la pasta reale

Sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungervi la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

Bagnare una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta reale ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po’ per renderla liscia e omogenea e stenderla con il mattarello in una sfoglia spessa 3 mm circa.

 

Definizione delle cassatelle di Sant'Agata

Foderare una serie di piccoli stampi semisferici con della pellicola trasparente e rivestirli con la pasta reale. Farcire gli stampini con la crema di ricotta e coprire con dischi di pan di Spagna spessi 5 mm leggermente bagnati con il rosolio.

Estrarre delicatamente le cassatelle di Sant'Agata dai rispettivi stampini e coprirle con della glassa preparata amalgamando gli albumi montati a neve e il succo di limone con lo zucchero a velo. Infine, guarnire le cassatelle di Sant'Agata con una ciliegia candita e trasferirle in frigo per almeno 30 minuti prima di servirle.